Fromages

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Recettes et Combinaisons - Articles et News


Gorgonzola, le fromage aux herbes le plus célèbre d'Italie.

Seulement deux régions italiennes, par la loi et la tradition, prévoient la production de gorgonzola: le Piémont et la Lombardie. Seuls les laits provenant d'exploitations laitières de ces deux régions peuvent être utilisés pour produire et donner ainsi l'appellation d'origine protégée (AOP). Le Gorgonzola est un fromage blanc à pâte crue jaune paille, dont les stries vertes sont dues au processus d'herbalisation, c'est-à-dire à la formation de moisissures. Le type doux est crèmeux et avec un goût particulier légèrement épicé, le type épicé a un goût plus fort et décidé, dont la pâte est plus herbeuse, ferme et friable. La maturation dure au moins 50 jours pour le type sucré et plus de 80 jours pour le type épicé. Doux ou épicé, il doit être consommé à température ambiante, accompagné de miel, de confitures, de moutarde, de fruits frais ou de légumes crus.
https://youtu.be/69asf_gyNbg
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Beppino Occelli est un exemple de l'excellence italienne dans le monde du beurre et du fromage.

Au pied des Alpes Marittimpratie, le pays de la Ferme Beppino Occelli est situé: alpages, champs, bois et écuries. Les fromages Beppino Occelli ont toujours suivi l'évolution du goût, de la fameuse Tuma dla Paja à la très rare Escarun, unanimement considérée comme un délice authentique et inimitable. L'assaisonnement Valcasotto a une tradition ancrée dans les Alpes Maritimes depuis près d'un siècle. Dans l'obscurité des caves, le temps travaille en synergie avec l'air et l'eau pour amener les fromages à maturité. Les assaisonneurs expérimentés tournent périodiquement les formes, les scrutent, les caressent, les massent jusqu'au jour où elles sont prêtes à être amenées à la table. Les meilleurs fromages sont ensuite transférés dans des caves plus petites pour affinage. Le microclimat particulier et le contact avec jusqu' à 12 bois différents favorisent le développement de moisissures: blanc, rose, orange ou verdâtre. Le goût final du fromage est rehaussé et devient unique. Le beurre Beppino Occelli est fabriqué avec de la crème centrifuge écrémée à base de lait strictement italien.

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Fromages Casarrigoni

Le label CasArrigoni identifie les gens et les fromages que la famille produit et affine en montagne selon les pus rigoureux principes des producteurs laitières de la Valtaleggio et Italiens. Ils reposent dans des boites en bois de sapin, enveloppés dans des draps de coton et conservés à la température idéale. On les nettoie toutes les semaines à la main avec de l'eau et du sel de Sicili. Avec le juste affinage, c'est ici où les valeurs d'un territoire deviennent des fromages uniques.
https://vimeo.com/220265723
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Le célèbre chef Vissani: "Le Strachitunt est le meilleur fromage au monde".

Il y a quelques années le chef Vissani déclara le Strachitunt le "meilleur fromage au monde". Le strachitunt nait en Valtaleggio. C'est un fromage bleu à pâte molle, composé par le traitement séparé de deux caillés. On produit le strachitunt avec une technique unique, c’est-à-dire en déposant en couches les deux caillés. On laisse reposer le caillé froid produit avec la traite du soir sur des toiles dans des environs naturellement riches en spores fongiques. Le caillé du matin suivant, c'est à dire le caillé chaud, l'on laisse reposer seulement pendant 20 minuits. On casse les deux caillés, froid et chaud, juste avant le mélange et donc on les depose en couches. Les formes passent ensuite par l'étuvage et le salage au sec. C'est une bonne combinaison avec du riz, des raviolis et des viandes, tant fondu quant en sauce ; mais, comme tous les grands fromages d'alpage le mieux c'est la dégustation en purété avec du bon pain et du bon vin.

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Parmigiano Reggiano Vacche Rosse: les bovins de cette race mangent seulement du foin et nourriture no OGM.

La Vache Rouge, ainsi appelée grâce au caractéristique manteau pareil au caryopse du froment, produit un lait particulièrement riche en protéines, caséine et calcium, qui le rendent l’idéal pour le traitement et la production du Parmigiano Reggiano. Le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse a un minimum de 24 mois d’affinage avec des qualités et propriétés nutritionnelles très élevées. La production de ce fromage est réglée par le cahier des charges du Consortium de Protection du fromage Parmigiano Reggiano. Le Parmigiano Reggiano affiné fournit un bon apport de gras animaux et d’aminoacides, dont beaucoup sont essentiels. Ses protéines se digèrent plus facilement. Il est aussi connu pour sa élevée tolerabilité de la part des personnes qui souffrent d’allergies ; on rappelle, en effet, que la règles de production exigent l’absence de contaminants (antibiotiques, pesticides, etc). À différence du lait, dans le Parmigiano Reggiano il n’y a pas de lactose, donc il est indiqué pour les intolérants. La production du Parmigiano Reggiano de Vacche Rosse commence dans les années 90, en garantissant aujourd’hui encore un fromage à haute valeur biologique. C’est un produit Aop, c’est-à-dire à Appellation d’Origine Protégée : en effet, l’on peut produire aujourd’hui exactement comme il y a huit siècles, en utilisant seulement les ingrédients essentiaux et authentiques.
https://youtu.be/YZij6ZpBwSo
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 FORUM
buongiorno sono sardo e vivo a parigi la questione e spedite del formaggio sardo anche in francia ? se e di si ne comprerei 4 chili ultima domanda in quanto tempo lo ricevereipiu ho meno grazie per la risposta saluti a sentirsi presto ciao
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Domanda posta da: giovanni pala ( 29/12/2017)
Catégorie/Sujet Pecorino Sardo le - Dolce di cardo - 2 mois d'affinage - Azienda Agricola Mureddu Aru


Excellente Burrata. Un vrai bonheur pour vos papilles.
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Domanda posta da: Rolfex ( 21/12/2017)
Catégorie/Sujet Burrata des Pouilles - Caseificio Voglia di Latte


toujours aucune réponse à mes questions, à propos du délai de livraison très long pour des produits frais et certainement une rupture de la chaine du froid.
j'ai gouter la mozzarella, un peu plus acide que d'habitude (j'ai eu plusieurs fois l'occasion d'y gouter, et je n'ai jamais eu de problème jusqu'à aujourd'hui car je suis client depuis quelques temps maintenant).
le SAV est très difficile à avoir quand il y a un soucis...
je vous transfère le message que j'ai envoyé et qui est resté sans réponse, j'espère en avoir une cette fois ci.

Good morning
I have received the command yesterday.
there isn’t problem with the oranges, they are very good taste.
but with mozzarella et burrata, the packaging was a little inflated. i tasted yesterday a mozzarella, and the taste is a little different than usual, it’s more acid than usual.
the shipping was very long time, and i think the cold chain has been compromised.

So I prefer to throw the food in the bin (but not the oranges), to not be sick.
what do you think?
i’ll command it next time.

cordially
I hope, i will have a reply
thanks
Mr Audren

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Domanda posta da: mathieu ( 30/11/2017)
Catégorie/Sujet Burrata des Pouilles - Caseificio Voglia di Latte



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