Fromages

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Recettes et Combinaisons - Articles et News


Le Castelmagno: le roi des fromages du Piémont

Le Castelmagno AOP est produit à partir du lait de vache, éventuellement additionné de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage variant de 5% à 20%. Le lait utilisé est obtenu par l'union du lait de deux traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée par affleurement ou centrifugation. La coagulation est réalisée sur du lait cru chauffé dans des cuves en acier jusqu'à 35 à 38°C à l'aide de présure liquide. Le caillé est ensuite rompu jusqu'à la dimension d'une noisette (mais l'on arrive, dans certains cas, à la grosseur d'un grain de riz), et laissé sous le petit-lait pour une durée variable de 5 à 30 minutes et, enfin, extrait et placé sur des toiles où on le laisse s'égoutter pendant 24 heures. Au terme de cette période, le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou en plastique contenant le petit-lait de l'élaboration du jour ou d'élaborations précédentes. Le caillé est généralement laissé 2 à 3 jours dans ce petit-lait, puis extrait et haché. Il est ensuite salé au gros sel, placé dans des moules en plastique ou en acier et pressé 24 à 48 heures afin de faciliter le ressuyage. La maturation, réalisée dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides, se poursuit deux mois au moins.

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Bagoss : le fromage avec une touche de safran

Un fromage alpin qui rappelle les parfumes de l’alpage, la passion paysanne des gens de Bagolino et la couleur dorée due à l’adjoint du safran pendant le caillé. La définition du Bagoss est réservée aux fromages produits exclusivement dans le territoire de Bagolino à partir du lait cru de vaches principalement de race Brune des Alpes et Brune.

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Ode à Bitto, le longève fromage de la Valtellina

Le Bitto Historique est artisanal. L’on produit seulement en été et dans les 12 alpages autorisés. Le bétail, des vaches laitières de race brune des Alpes et des chèvres de race orobique, est conduit aux pâturages à Juin et y reste jusqu’à Septembre. Ce fromage nait dans les Valles Orobiche et sur les landes alpines, résultat du favorable rencontre d’humidité, température et manualité. La zone de production du Bitto AOP comprend la province de Sondrio et les municipalités de la haute Valle Brembana. Celle du Bitto, par contre, est une région limitée sur les Préalpes Orobiche, parmi les provinces de Sondrio, Bergame et Lecco. Les principales valles de production son Gerola et Albaredo, les valles du Bitto. Outre la saveur riche en parfumes et arômes herbacés, le Bitto améliore avec le temps. Son succès vient du vieillissement : une forme de Bitto peut être conservée pendant plus de 10 ans. Les puristes se scandalisent à l’idée de l’utiliser en cuisine et donc le savourent pure, lentement, pour maintenir sur le palais les arômes de fleurs et herbe d’août. Dans la bouche il se dissout tout de suite et il laisse des soupçons de fruits secs, beurre, foin et fleurs séchées. Le Bitto donne le meilleur de lui-même à température ambiante. Avant de le goûter, gardez-le loin de lieux froids.

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Stracciatella fiordilatte des Pouilles - Caseificio Voglia di Latte

La principale caractéristique de la cuisine des Pouilles est donnée par l'importance de la matière première. Les recettes des Pouilles ont tendance à améliorer la saveur des aliments qui créent le plat, en essayant de ne pas les modifier. C'est pourquoi le choix de produits locaux est cruciale parce que la bonté des plats des Pouilles est déterminée essentiellement par la qualité des aliments choisis. Le juste équilibre entre la saveur et le goût, la fraîcheur et l'authenticité, c'est certainement la "stracciatella": le c½ur de la burrata, fromage frais et doux, à base de crème de lait et de mozzarella réduite à "straccetti" (d'où le nom) . Le parfum est si faible, un mélange entre la crème fouettée et la "mozzarella fraîche", le goût est délicieux, très agréable. Elle se déguste seule ou accompagnée de salades, légumes cuits ou grillés. La Combinaison idéale est celle avec les vins blancs secs qui ont peu de structure, délicatement parfumés et fruités.

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GRANA PADANO D.O.P.

Grana Padano D.O.P. Fromage à pâte dure, cuit et ralentir le vieillissement, produit par l'action de la présure coagulation, à partir de lait cru de vache. Après 2 jours à partir de la production de fromage, est immergé dans une solution d'eau et de sel. Enlevé de la saumure, les formes sont transportés au ragoût local, pendant quelques heures pour sécher, puis passez à la dernière transfert à mettre le fromage dans l'entrepôt de stagionatura.à suivre.....

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 FORUM
JE N EST JAMAIS RECUS CE FROMAGE A ETAIT REMPLACER PAR UN AUTRE
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Domanda posta da: ODASSO ( 14/04/2017)
Catégorie/Sujet Fromage Tomina de Chèvre


je recherche de la burrata des pOUIlles avec de la truffe ou des fineS herbes a l interieur a un prix de restaurateur MERCI
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Domanda posta da: la nonna ( 05/04/2017)
Catégorie/Sujet Burrata des Pouilles - Caseificio Voglia di Latte


ou se trouve le retrait en horeca en Belgique Hainaut
merci
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Domanda posta da: beretta ( 11/02/2017)
Catégorie/Sujet Fromages



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